Indómitas

Juana Elizabeth Salas

En todas las familias ha habido de todo y de todos; pero hablando de uno de los recuerdos más íntimos y más sabrosos, considero que en todas las familias hay y ha habido cocineras en su mayoría mujeres, también ha habido cocineros, aunque quizá sean menos.

María Arranz en su ensayo El delantal y la maza se cuestiona el porqué las mujeres históricamente han estado más en las cocinas, mientras que los hombres han estado en restaurantes, escuelas de cocina y han llevado el título de chefs. Actualmente es común en varios pueblos y comunidades encontrar el título de cocinera tradicional, para aquella mujer que resguarda y reproduce con amor las recetas ancestrales y tradicionales.

La Tía Tita Garza, entrañable personaje que nos regaló Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate (1989) y que ha sido personificada en la película homónima por Lumi Cavazos (1992) y en la serie por Azul Guaita (2024). Tita, esa mujer que representa la transmisión de las emociones a través de la preparación de los alimentos y que dejó su recetario como casi única evidencia de existencia. ¿En cuántas de nuestras familias ha existido esa tía Tita? ¿Cuántas de nosotras hemos sido esa tía Tita?

A principios del 2025, tuve la oportunidad de leer el libro Cuchara y memoria. Una celebración de la vida a través de sabores y recuerdos de Benito Taibo (2024), que es un tipo de autobiografía del autor hilada por sus recuerdos familiares y personales con la comida, la literatura y la música. Sin duda un libro, muy sabroso.

Entusiasmada por saber más de la relación entre la memoria y la comida, llegué al libro Memorias de cocina y bodega de Alfonso Reyes (2012) en el que como lo menciona el autor es su tributo al arte de la cocina y bodega.

Estos dos autores me han inspirado a escribir estas líneas sobre mi memoria familiar  a través de los sabores y los saberes que han resguardado las cocineras de mi ancestralidad. Confieso que también me inspira mi propia memoria, en la que muchos recuerdos están guiados por la comida, recetas y sabores. Mis momentos felices y tristes han sido acompañados por un rico platillo y/o una rica bebida; aún recuerdo a mi bisabuela Belén consolándome en mi niñez con un bolillo con mantequilla y un chocolate caliente. También recuerdo a mi abuela María cocinando en su cocina en Ojocaliente,  Zacatecas, ahí siempre había ricos olores y sabores. Platillos humildes, llenos de amor y de creatividad., y sin duda también llenos de sabiduría ancestral.

Entonces, sí en mi familia  ha habido y hay Titas  de diversas generaciones. En esta ocasión quiero compartir mi memoria culinaria a través de dos mujeres que han resguardado amorosa y férreamente su memoria familiar con su arte de cocinar, me refiero a mi tía Nereida Hernández Pérez y mi madre, Ludivina Hernández Pérez.

Nereida Hernández nació un 8 de diciembre de 1959, mientras que mi madre, Ludivina, nació el 9 de noviembre de 1956. Nacieron y crecieron en una familia humilde originaria de la comunidad El Refugio, Ojocaliente, Zacatecas. Un lugar, que en la actualidad sigue siendo rural, que ahora se distingue por el cultivo de uva, un fruto que ha dado identidad a la región.

Sus primeros recuerdos con la comida están relacionados con la ausencia de ingredientes para preparar platillos, la mayoría de las veces comían lo que el monte les obsequiaba, por ejemplo: nopales, verdolagas, quelites, mezquites y tunas. Entonces, ambas crecieron como dos mujeres del semidesierto, recolectando y consumiendo lo que encontraban en él. Gracias a su herencia familiar y a su creatividad aprendieron a cocinar platillos con esos frutos. “Los nopalitos, las tunas, a veces que no había nopalitos hasta corazón de nopal también se prepara, es muy trabajoso por lo resbaloso, a veces  lo cocinaba con cebolla y jitomate en seco o con huevo y también los hago con carne de puerco chile verde quedan muy ricos también esos y ensalada también con pico de gallo, y ya nomás los nopalitos ya bien cocidos, ya bien escurridos con pico de gallo, nomás los revuelvo y es también una ensalada de nopalitos”, me comentaba Nereida Hernández Pérez en una conversación el 13 de enero 2025.

Mi tía, Nere, se casó joven, por lo que algunos de los platillos que aprendió y sigue cocinando son los que le enseñó su suegra. Las gorditas con jocoque, la birria y los tamales continúan siendo los platillos con los que alimenta y festeja a su familia. Hace unos años perdió la vista debido a una negligencia médica; eso no ha impedido que ella siga cocinando, y realiza todos los días las labores de limpieza de su casa. Al preguntarle qué significa cocinar y vivir con discapacidad visual, respondió: “no existe, me acuesto cansada porque además de cocinar hago todas las actividades de la casa”. Lo único que ya no cocina es el arroz porque teme que se le queme; ha logrado reconocer las verduras y frutas a través de sus manos y el olfato, así elige cuales puede utilizar y cuales no. Mi tía, relata que ella sigue cocinando porque es una de sus maneras de demostrar el amor a su familia y  es así que cuando sus hijas y su esposo regresan de trabajar, encuentran algo rico para comer.

Mi mamá, doña Ludi, como a ella le gusta que le digan, aprendió a cocinar a los 10 años, cuando su mamá se enfermó y la hospitalizaron, tuvo que comenzar a cocinar para ella y para sus hermanas y hermanos. Relata que son muchas las recetas que aprendió con su mamá y sus abuelas, por ejemplo los nopalitos con pipián, papitas de campo y guachales. Le pregunté a mi tía qué eran los gualaches y ella me respondió:  “es elote normal se coce como elote, se escoge ya casi mazorca, el elote se coce y cuando uno decide qué van a hacer guachales, con las mismas hojas se cuelgan en el tendedero, se seca, ya secos los  desgrana y se quiebra, en mi caso, con la mano del molcajete antes era con la mano del metate, en tiempo de mi mamá ya se cose,  se guisa con jitomate y cebolla”.

Algunos de los alimentos que comía de niña ya no los cocina, porque a sus hijos y nietos no les gustan, por ejemplo, el conejo, la liebre y la asadura.

A ella le gustaría que sus nietas y nieto aprendieran sus recetas porque, “entre más y más ya se va perdiendo todo y que en cierto modo es con la comida que yo siempre crecí, y que la llevo a cabo mucho. Es comida que a mí me gusta mucho, y pues se las hago”.

Mi mamá cree que aunque las recetas se aprendan en familia, dependen de la sazón de cada persona, “es como todo, unas personas tienen menos o más sazón, eso es variable, depende de la mano de cada persona”.

Los sabores de mi familia, son salados en su mayoría. Como mi mamá cuenta, ella sigue recordando a sus abuelas y  a su mamá con las “gorditas de horno que en aquel tiempo les llamábamos condoches, eran dulces y salados regularmente los hacían de frijoles rojos”

Mi mamá y mi tía son un ejemplo de resiliencia y amor a la cocina, sin duda me han heredado muchos recuerdos y apapachos acompañados de sabores deliciosos. Este ejercicio de mi memoria familiar a través de los sabores, es una invitación para que quien lea este texto pueda reflexionar de lo que le ha dado sabor a su vida, y saber que su memoria familiar vale la pena relatarla y compartirla.

Doña Ludi, nos regala dos recetas, que les invitamos a explorar y preparar:

Quesadillas de papa

• 1 kg de papa
• 1 kg de masa de maíz
• 4 chiles poblanos
• 1 queso fresco
• sal al gusto
• aceite vegetal

Es uno de los platillos que se cocina regularmente en mi familia, y es uno de los favoritos. “Cuezo las papas y las muelo como si fuera para tacos, le pongo sal, y luego la integro a la masa. Mitad de papa y mitad de masa de maíz, y ya con su sal, hago la tortillita de esa mezcla, pongo aceite a calentar y ya tengo preparadas rajitas de chile poblano y queso, se pueden hacer de muchas cosas, pero a mi familia, a mis hijos y a mis nietos les encantan esas quesadillas con rajas”.

Asado de boda

Ingredientes:

• 500 gr de chile guajillo
• 250 gr de chile ancho seco
• 1 bolillo dorado
• comino al gusto
• laurel al gusto
• 1 diente de ajo
• 1 astilla de canela
• sal al gusto
• media naranja
• 1 kg de carne de puerco
• manteca de cerdo

Los chiles se desvenan y se limpian, después se doran en manteca de cerdo, al estar dorados se remojan en agua caliente. Se doran las semillas de los chiles, el bolillo.

Se muele el chile con las semillas doradas, el bolillo dorado y el ajo, se cuela y se reserva.

La carne se dora y se integra el chile, no dejar de menear unos 30 minutos hasta que esté hirviendo, en ese momento se colocan la hoja de laurel, la astilla de canela y la mitad de la naranja. Se dejan unos minutos para que se integren los ingredientes, al apagar el fuego se le retira la naranja. Servir acompañado de arroz y frijoles.