Indómitas

Margil de Jesús Canizales Romo

México es considerado el centro del origen, domesticación y diversificación del maíz, cuya multitud de variedades, colores y formas se han adaptado a las diferencias geográficas y climáticas de las distintas regiones del país. El maíz ha estado presente en las sociedades americanas mínimo desde hace más de diez mil años, cuya trayectoria pasó por la experimentación, domesticación, incluyendo el proceso de nixtamalización (cocción en solución alcalina) para facilitar el consumo humano de este importante grano en las amplias sociedades y culturas del maíz. En México, el maíz se hace presente en múltiples ámbitos de la vida cotidiana conformando una amplia diversidad de saberes y prácticas en lo que se ha denominado la cultura alimentaria del maíz.Es importante resaltar también la gran biodiversidad del maíz en México al reconocer 59 razas son originaras de México, de las más de 200 que existen en América, por esta razón es sumamente importante reflexionar sobre el origen, la evolución y la presencia de los maíces en la cultura mexicana a lo largo de su historia. 

La presencia de la tortilla de maíz en la cultura mexicana nos muestra la importancia de su consumo en la vida cotidiana en prácticamente todos los estratos sociales; de ahí la existencia de una gran cantidad de tortillerías organizadas en lo que se denomina la Industria de la masa y la tortilla. En resumen, la proliferación y prevalencia de los expendios de tortillas, reflejan la practicidad del taco, que consiste en verter cualquier alimento en una tortilla que se dobla para ser imbuido. La gran variedad de formas y usos de la tortilla, han contribuido a la pluralidad de platillos, algunos ejemplos son: la tlayuda, el taco dorado, chilaquiles, enchiladas, tostadas, nachos, flautas, tacos en general y gorditas de maíz en todas sus presentaciones.

Dentro de los muy diversos saberes y prácticas de la cultura alimentaria del maíz, prevalece, al igual que la tortilla, la elaboración y consumo de las Gorditas, que son un poco más chicas, pero más gruesas que una tortilla, con el objetivo de ser rellenadas con diversos guisos. En los estados de Zacatecas, Coahuila, San Luis Potosí y Aguascalientes es común que estas gorditas sean llamadas Condoches. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2012) el condoche se define como “Gorditas a base de masa de maíz batida con manteca de cerdo y jocoque (leche de vaca fermentada) que se cuecen en horno. En Aguascalientes se acostumbra comerlas como botana y se pueden adquirir en puestos ambulantes. En Zacatecas son de maíz nuevo mezclado con canela, leche, azúcar y vainilla. En algunas regiones se les conoce como “gorditas de horno”.

La producción y consumo de condoches o gorditas de maíz en México se remonta a tiempos ancestrales, seguramente incluso antes de la domesticación del maíz, pero con la llegada de la población europea se agregaron más ingredientes. En esta pequeña definición se engloban múltiples variantes regionales, pero conservando la esencia de los ingredientes primordiales como lo son el maíz nativo, el queso, la leche y la manteca de cerdo, cocidos en horno tradicional.

 En la actualidad la producción y consumo de condoches, se localiza en el centro y norte de México, mientras que algunos estudiosos de la gastronomía mexicana, los ubican con mayor énfasis entre los estados de Aguascalientes, Zacatecas y San Luis Potosí; sin embargo, en municipios de Jalisco, Saltillo y Nuevo León también los elaboran y consumen. En toda esta región el consumo era de manera generalizada casi todas las familias; especialmente en los espacios rurales, conocían el proceso de elaboración de los condoches. Por ejemplo, en la mayoría de los domicilios como parte de la infraestructura básica, se contaban con un horno circular tradicional, construido sobre una base cuadrada de piedra con adobes, cubiertos por dentro y por fuera de barro.

Los condoches tradicionales eran salados (también conocidos como blancos) y dulces, a los que se les agrega coco rallado y pasas. Como menciona la señora María de los Ángeles Macías García, productora posteriormente se incrementó la variedad y ahora se elaboran rellenos de diversos guisos, como carne molida con papas, chicharrón de cerdo y prensado, rajas con queso, frijoles con chile rojo, entre otros. 

Hablando del procedimiento de elaboración, los requerimientos básicos son los siguientes: contar son un horno tradicional, leña, especialmente de huizache, mezquite y nopal seco. Se comienza con la selección de semilla una vez cosechado el maíz. Se desgrana, limpia y lava, para proceder a la elaboración del nixtamal (cocimiento del maíz con cal activa) proceso que se lleva de cuatro a cinco horas. La nixtamalización permite el blanqueamiento y cocimiento del maíz, que se revienta para facilitar la elaboración de la masa de maíz. Esto se realiza un día antes de la elaboración de los condoches. En el largo proceso de domesticación del maíz los pueblos originarios descubrieron que el proceso de nixtamalización permite una mejor digestión de este alimento ancestral.

Posteriormente, se muele el nixtamal revuelto con queso y o leche fermentada o agria (jocoque) como comúnmente se le llama; un ingrediente tradicional es el cebo de res y el queso de cabra llamado cuajada. Todos estos ingredientes son los que le dan el sabor tradicional que convierte a los condoches únicos y especiales. Los ingredientes son orgánicos y de origen completamente local. Otros ingredientes que se deben tener al alcance son: sal, canela, azúcar, dulce piloncillo, manteca de cerdo, cebo de vaca, y un poco de levadura o fermento que provoca que la masa se expanda a esto se le conoce como Royal, y que representa el ingrediente más procesado, tal y como me contó Maricela Bernal.

Se calienta el horno con leña de huizache, mezquite, nopal y otros arbustos, a una temperatura aproximada de 300 a 400 grados centígrados. Se embarran las charolas de lámina con manteca y se tortea la maza en forma de gorditas, que pueden ser semi-redondas o un poco alargadas (la diferencia de figuras y tamaño de las gorditas sirve para distinguir las dulces de las salas y rellenas). En el momento de tortear se rellenan las gorditas o condoches de los diversos guisos ya elaborados con anterioridad. Las hojas llenas de gorditas se introducen al horno cuando se encuentre la llama en su punto más intenso. El horno se tapa con un adobe y se sella con barro, para propiciar la concentración del calor. Se extraen cuando los condoches adquieran un color dorado y café.

Los testimonios orales considerados para este artículo provienen de productoras de condoches originarias del Municipio de Trancoso, Zacatecas, México, ubicado a 25 kilómetros de la ciudad de Zacatecas. Numerosos son los habitantes que salen de Trancoso a vender condoches, entre otras mercancías como tunas, frutas de temporada, miel de abeja, miel de tuna y pan ranchero. En este joven municipio el condoche paso de ser un producto de producción familiar y de autoconsumo, a ser un elemento de identidad y subsistencia económica. Los condoches se venden diariamente en las inmediaciones de la ciudad de Zacatecas y Guadalupe (zona conurbada) pero también en cabeceras de municipios de población considerable como Fresnillo, Rio Grande, Jerez Villanueva, entre otros; incluso también se trasladan a las capitales de los estados vecinos como Aguascalientes, San Luis Potosí, Saltillo, incluso ciudades un tanto más alejadas como Guadalajara, Monterrey y hasta en ciudades fronterizas. Los comerciantes se organizan en caravanas y por espacio de una o dos semanas se dedican a vender su mercancía.

Trancoso, Zacatecas, tomó mayor fama como referente gastronómico cuando en mayo de 2016, el Dr. Ricardo de la Rosa Trejo, presidente municipal (2016-2019) impulsó la Primera Feria del Pan Ranchero y el Condoche, congregando a los principales productores y productoras de esta especialidad culinaria para deleite de los asistentes. La administración municipal construyó y puso a disposición de la población en general 4 hornos tradicionales para el cocimiento del pan ranchero y el condoche.

Las ferias del Condoche en Trancoso, Zacatecas se acompañan de actividades culturales, como exposiciones pictóricas y venta de artesanías locales, y es una oportunidad para que pintores, escultores en madera y cartón vendan sus obras. Todo el día se ameniza la feria con danzas tradicionales (denominada Matlachines), bailes folclóricos, cantantes locales y declamadores. En suma, el condoche tradicional es un claro ejemplo de la persistencia de las prácticas y saberes de la cultura alimentaria del maíz.