Indómitas

Enriqueta Quiroz

De manera general, podríamos decir que todos los alimentos de origen natural que hoy consumimos tienenun pasado ancestral, porque fueron producto de un largo proceso de domesticación agrícola realizado por los pueblos nativos hace miles de años. Mesoamérica en particular, desde sus inicios fue una cultura agraria, con gran conocimiento y capacidad de adaptación al medio; ellos sembraron sobre el agua, en la selva, en los bancales de los ríos, en zonas semiáridas, en barrancas, etc. El sistema agrícola que utilizaron fue el policultivo conocido tradicionalmente como milpa utilizando pequeños espacios de manera intensiva, con la particularidad de lograr una gran complementación entre especies diversas.

¿Pero a qué me refiero cuando hablo de alimento ancestral? Podríamos decir que es un calificativo que, de un tiempo a esta parte, se ha utilizado para diferenciar aquellos alimentos de los que han sido modificados o manipulados genéticamente por la agroindustria, desde mediados del siglo XX. A raíz de este hecho, mi invitación es a reflexionar sobre la ruptura de la ciencia agrícola con la naturaleza, qué ocasionó la manipulación artificial de la genética de las plantas, al grado de hacerlas dependientes de agroquímicos como herbicidas, plaguicidas, fertilizantes todos producidos con sustancias activas en laboratorios. Más allá de la discusión sobre los efectos de estos químicos en la salud humana, cada día se observa en los campos donde se utilizan dichas sustancias, el empobrecimiento del suelo por una falta gradual e intensiva de materia orgánica, una escasa variedad de especies sembradas, asi como, la grave desaparición de insectos polinizadores.

El problema planteado obliga a realizar una introspección respecto a cómo nos alimentamos y qué estamos haciendo con el suelo del planeta. Ahí es dónde el oficio de historiar, lleva a recordar el origen de nuestros alimentos que indudablemente está vinculado con el tiempo milenario del aprendizaje humano respecto a conocer la complementación entre las especies y su necesaria coexistencia.  Esto da una profundidad histórica a los saberes agrícolas que fueron trasmitidos por nuestros ancestros y a los frutos que fueron cultivados durante milenios.

Es increíble encontrar en relatos del siglo XVI, como los españoles describían frutos desconocidos para ellos y los cuales aún existen al menos como parte de la idiosincrasia mexicana, tales como, los capulines que los conquistadores llamaron “cerezas de la tierra”, los tejocotes que asemejaban a “peras pequeñas” o las tunas que valoraban por su dulzura y diversos colores. 

La diversidad de especies ha ido disminuyendo, basta con mirar los anaqueles del supermercado, que contienen mucho de lo mismo. La estrategia alimentaria ante esta realidad, es buscar, valorar y saber reconocer alimentos de trayectoria ancestral. Sí, aún existen alimentos primigenios pero que muchas veces menospreciamos, como por ejemplo, el xoconostle, el aguacate pellejo, la chapaya y muchos otros a los que me referiré a continuación.

Sabemos que México es uno de los países con mayor biodiversidad y basta comprobarlo al encontrar diversos frutos y verduras en los mercados o tianguis de diversos pueblos y que no encontramos en la ciudad. En dichos recorridos no solo nos sorprenderemos de la variedad de maíces y chiles, también encontramos alimentos ancestrales como el guaje con el que tradicionalmente se prepara “mole de guaje” o huaxmole. Igualmente, sucede con los frijoles, los que en temporada se pueden encontrar frescos en sus vainas. No es lo mismo el frijol de vara que el ejote del supermercado, no es lo mismo el frijol ayocote que el negro industrializado. A lo largo y ancho de México, los frijoles milperos son diversos por mencionar algunos, los frijoles carita, el ojo de liebre, el vaquita, el mantequilla, flor de mayo, etc. Podríamos decir, que los frijoles ancestrales en México, fueron adaptados por nuestros pueblos originarios a condiciones ambientales y topográficas diversas, obligándolos a fluctuar casi de lo silvestre a lo domesticado y de lo domesticado a lo silvestre. Esta es una característica propia de todas las especies ancestrales, por decir, su amplio abanico de “presentaciones”, a diferencia de las agroindustriales, cuyos frutos son todos iguales y uniformes.

Así mismo en México hay al menos 500 especies de hierbas primigenias, que nuestros ancestros sabían reconocer como comestibles, medicinales y aromáticas, tal como testimonió Francisco Hernández, el reconocido protomédico de Felipe II, en sus viajes por las tierras de México, Puebla, Oaxaca en la década de 1570. Entre sus escritos aparecen los “quelites”, palabra genérica de origen nahuatl “quilitl” que tienen la particularidad de crecer en temporada de lluvias en los campos o dentro de las milpas. Han sido reconocidas por la agricultura moderna como arvenses, es decir, malas hierbas que perjudican a los cultivos. Sin embargo, en los campos no fumigados, aún crecen y quizás también en tu jardín. Los más conocidos en la zona centro del país son los alaches, los quintoniles, la malva, la flor de calabaza, el epazote, los berros, el pápalo y la verdolaga o en el sureste el chipilín y la chaya. Los alimentos ancestrales, son más que una mercancía, forman parte de la cosmovisión de los pueblos, es decir, de sus quehaceres, saberes y creencias. Es decir, culturalmente el maíz, la chía, el amaranto, la calabaza, el huauzontle entre cientos de especies, estaban intrínsecamente relacionados con el ciclo de la vida de los pueblos originarios. Por esta razón, aún hoy en díaevocan en los mexicanos un olor y sabor a fiesta que les traen recuerdos familiares y los vinculan estrechamente con sus antepasados. De tal forma que los alimentos ancestrales, también hablan de ladiversidad cultural que existe en México y que no podemos perder.